Температура пищи влияет на вкус и усвояемость питательных веществ следующим образом:

Влияние на вкус:

• Высокая температура быстрее доставляет вкусы и запахи к языку и носу. 1 Вкусо-ароматические компоненты легче достигают вкусовых сосочков. 1 При этом горячая пища быстрее теряет аромат. 1
• Вкус жирных компонентов пищи чувствуется только при тёплой температуре. 2 Вкус кислых компонентов — при любой температуре. 2
• При достаточной температуре может поменяться вкус. 1 Сладкое способно становиться кислым и горьким, горечь в результате разрушения определённых веществ может дать изысканный вкус. 1

Влияние на усвояемость питательных веществ:

• Тепловая обработка повышает усвояемость пищи. 1 Продукты размягчаются, легче разжёвываются и смачиваются пищеварительными соками. 1
• Белки при нагревании денатурируют и в таком виде легче перевариваются. 1
• Крахмал превращается в клейстер и легче усваивается. 1
• Образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и, следовательно, повышают усвояемость пищи. 1
• Теряется активность содержащихся в некоторых сырых продуктах антиферментов, тормозящих пищеварение. 1

Однако длительное нагревание белков приводит к новым вторичным изменениям белковой молекулы, в результате чего резко снижается их усвояемость. 3