Температура опары влияет на качество дрожжевого теста следующим образом:

• На микрофлору. 1 Оптимальная температура размножения хлебопекарных дрожжей — 25 °С, в то время как оптимальная температура спиртового брожения — около 35 °С. 1 При повышенной температуре (30–40 °С) в опаре создаются более благоприятные условия для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий, вследствие чего возрастает кислотность опары. 1
• На физические свойства. 1 В результате повышения температуры снижается эластичность клейковины и увеличивается её растяжимость и расплываемость. 1 Особенно ухудшается при этом качество слабой клейковины. 1

Оптимальная температура брожения опары составляет 28–32 °С. 4