Технологии производства влияют на вкусовые качества продукции из мяса птицы через несколько факторов, среди них:

• Способ и режим тепловой обработки. 1 После тепловой обработки мясо птицы становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. 1 Например, качество птицы, обжаренной в аппаратах с ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. 1
• Условия хранения. 1 При длительном хранении мороженой птицы может происходить окисление жира, что приводит к появлению неприятного вкуса и запаха. 1
• Предварительная обработка полуфабрикатов. 1 Например, панирование изделий снижает потери воды и растворимых веществ, что улучшает органолептические показатели (сочность, нежность) и повышает пищевую ценность готовых изделий. 1
• Использование добавок. 3 Для улучшения вкусовых характеристик применяют усилители вкуса, различные вкусоароматические добавки, специи и экстракты специй. 3

Также на вкус мяса птицы влияет возраст птицы на момент убоя. 4 Максимальное развитие вкуса происходит во время полового созревания бройлеров из-за изменений липидной фракции или состава жирных кислот. 4