Как сырная корочка формируется на поверхности сыра в процессе созревания?

Формирование сырной корочки начинается ещё при прессовании сыра. 3 Наружный слой сырной головки становится более плотным и сухим. 3

Посол сыра в рассоле приводит к дегидратации (обезвоживанию) наружного слоя сыра, что дополнительно утолщает и упрочняет корку. 3

Во время процесса созревания сыроделы постоянно поворачивают сырные головы, некоторые сыры чистят и моют. 2 При этом вода постоянно испаряется с поверхности, что создаёт и укрепляет корочку. 2

Для формирования прочной корки на твёрдых сычужных сырах используют неоднократную тепловую обработку. 1 Вымытый сыр помещают в кипящую воду на 2–3 секунды, затем обсушивают. 1 При тепловой обработке из поверхностного слоя вытапливается жир, молочная кислота, растворимые белки, поверхность сыра слегка оплавляется, становится пластичной, закрываются поры и микротрещины. 1

Дополнительно к тепловой обработке поверхность сыра можно кальцинировать. 1 В этом случае поверхность сыра становится более твёрдой и прочной, похожей на яичную скорлупу. 1