Как способ изготовления сыра воздействует на его свойство плавиться?

Способ изготовления сыра влияет на его свойство плавиться, в частности через соотношение воды и жира, а также прочность белковой структуры. 23

Некоторые примеры влияния:

• Использование сычужного фермента. 2 При таком способе казеины образуют гелеобразную сеть, которая захватывает жиры и жидкости. 2 Большинство сыров делают именно из такого творога. 2 Молодые влажные сыры, приготовленные при помощи сычуга, хорошо плавятся. 3
• Применение кислоты. 23 Сыры, приготовленные таким способом, например панир или рикотта, плохо плавятся. 4 Это связано с тем, что кислота нарушает структуру белка, предотвращая его превращение в жидкость при нагревании. 4

Также на плавкость сыра влияет возраст продукта. 4 Молодые сыры, такие как свежая моцарелла или мягкий чеддер, содержат больше влаги и имеют более эластичную структуру белка, что делает их более склонными к плавлению. 4 Выдержанные сыры, например пармезан или выдержанный чеддер, имеют более низкий уровень влажности и более плотную белковую сетку, что приводит к менее выраженным характеристикам плавления. 4