Как способ изготовления сыра воздействует на его свойство плавиться?

Способ изготовления сыра влияет на его свойство плавиться, в частности через соотношение воды и жира, а также прочность белковой структуры. pikabu.ru vk.com

Некоторые примеры влияния:

• Использование сычужного фермента. pikabu.ru При таком способе казеины образуют гелеобразную сеть, которая захватывает жиры и жидкости. pikabu.ru Большинство сыров делают именно из такого творога. pikabu.ru Молодые влажные сыры, приготовленные при помощи сычуга, хорошо плавятся. vk.com
• Применение кислоты. pikabu.ru vk.com Сыры, приготовленные таким способом, например панир или рикотта, плохо плавятся. www.cookist.com Это связано с тем, что кислота нарушает структуру белка, предотвращая его превращение в жидкость при нагревании. www.cookist.com

Также на плавкость сыра влияет возраст продукта. www.cookist.com Молодые сыры, такие как свежая моцарелла или мягкий чеддер, содержат больше влаги и имеют более эластичную структуру белка, что делает их более склонными к плавлению. www.cookist.com Выдержанные сыры, например пармезан или выдержанный чеддер, имеют более низкий уровень влажности и более плотную белковую сетку, что приводит к менее выраженным характеристикам плавления. www.cookist.com