Процесс создания и подачи нового блюда в ресторане включает несколько этапов: 1

1. Разработка меню. 1 Ресторатор определяет концепцию и ценовую политику заведения, а шеф-повар готовит прототип в виде списка из разделов и названий блюд. 1
2. Проработка меню. 1 Включает закупку ингредиентов, выявление сильных и слабых сторон каждого блюда, внесение правок и оценку трудоёмкости. 1
3. Дегустация. 14 Это возможность получить конструктивную критику и довести блюдо до идеала. 1 Рекомендуется проработку объединять с дегустацией либо фотосессией, которая поможет оценить визуальную привлекательность блюда и пересмотреть подачу. 1
4. Оформление рецептур. 1 На новые и фирменные блюда оформляют акт проработки, который определяет расход ингредиентов. 1 На основе акта составляют технологическую карту. 1
5. Обучение персонала. 15 Шеф знакомит сотрудников с новинками, презентуя правильный внешний вид и подачу. 1 Каждый должен знать ингредиенты, посуду подачи, модификаторы, сочетания с напитками. 1
6. Запуск блюда. 2 Проводят финальную дегустацию для зала, рассказывают о тонкостях: что входит в состав, как это блюдо лучше всего есть и с чем. 2

При создании нового блюда важно учитывать стоимость ингредиентов, соответствие сезонности и доступность. 1 Также необходимо собирать обратную связь от гостей о новых позициях. 1