Соотношение желтков и белков влияет на текстуру выпечки следующим образом:

• Желтки придают тесту бархатистую текстуру и связывают жиры и жидкости, обеспечивая однородность смеси и равномерное распределение ингредиентов. 1 Благодаря высокому содержанию жира желтки дарят тесту мягкость, влажность и гладкость. 1
• Взбитые белки придают тесту лёгкость и выполняют роль разрыхлителя — помогают тесту подниматься во время выпечки в духовке. 1 Яичные белки также помогают получить сухое рассыпчатое тесто или хрустящую корочку. 1

Например, бисквит на белках получается белым, эластичным, слегка резиновым. 4 А бисквит на желтках — жёлтым, с нежной текстурой. 4

Таким образом, выбор соотношения желтков и белков зависит от желаемого эффекта в текстуре выпечки.