Для засолки таранки можно использовать два способа: 1

1. Мокрый способ. 1 Рыбу засаливают в достаточно концентрированном рассоле (тузлуке) около 3–4 дней. 1 Чтобы рыба не всплывала и просолилась равномерно, сверху её покрывают металлической сеткой или ставят решётку, на которую помещают груз. 1 После этого солёную рыбу хорошо промывают и вымачивают в пресной воде — мелкую в течение 30 минут, а крупную несколько часов. 1
2. Сухой способ. 12 Рыбу сначала хорошо натирают солью, насыпают соль в брюшко, в разрез на спине и в жабры, если их не удалять. 1 Тушку прокалывают вилкой или ножом и втирают в отверстия соль. 1 Затем на дно ёмкости для засола покрывают равномерным слоем соли в 1 см. 2 Укладывают тараньку плотными рядами спинкой вниз и сверху щедро присыпают солью, чтобы получился соляной слой толщиной 1 см. 1 На 1 кг рыбы требуется примерно 250 г соли. 1 Сверху укладывают тарелку размером меньше ёмкости или деревянную доску — это необходимо, чтобы обеспечить рыбе поступление свежего воздуха. 1 На крышку ставят гнёт и убирают рыбу в холодное место, например в холодильник, в погреб или на балкон. 1 При этом следят, чтобы на рыбу не попадали солнечные лучи. 1 Длительность засолки зависит от размеров таранки: рыбка весом до 100 г солится 1–2 дня, рыбе средних размеров весом 600–800 г достаточно 3–4 дня, а крупной рыбе понадобится от 5 до 14 дней до полного просаливания. 1 Как только таранка перестанет выделять сок, она готова, но сначала её следует хорошо промыть и замочить в холодной воде на 2 часа, потом час подержать в уксусной воде — на ведро воды берут около 50 мл уксуса. 1 Это делается для профилактики размножения патогенных микроорганизмов, из-за которых таранка очень быстро портится. 1

Для засолки таранки используют каменную соль крупного помола без примесей и добавок. 2 Йодированная не подходит. 2