Мясо для приготовления вителло тоннато солят по вкусу. 1 Мякоть натирают солью со всех сторон. 2

В некоторых рецептах предлагается обвалять связанный кусок телятины в соли и розмарине, сбрызнуть бальзамическим уксусом. 5

Соус для вителло тоннато обычно не солят, так как анчоусы и каперсы уже достаточно солёные. 5 В конце приготовления его перчат по вкусу. 5

Также можно посолить бульон, в котором будет вариться мясо, добавив в него луковицу с воткнутыми в неё гвоздиками, морковь, стебель сельдерея, лавровый лист и петрушку, и щедро посолив. 1