Чтобы сохранить максимум крахмала в картофеле при варке, рекомендуется:

• Заливать картофель горячей водой. 1 Температура довольно быстро выровняется, а верхний слой разварится быстрее, чем будет готова середина. 2
• Не оставлять очищенный картофель надолго в холодной воде. 2 Это ведёт к вымыванию крахмала. 2
• Закладывать картофель в кипящую и хорошо подсоленную воду. 2 Если варить картофель в холодной воде, то за время, которое понадобится для достижения нужной температуры внутри клубня, 10% крахмала осахарится и получившийся сахар частично перейдёт в воду. 2
• Варить картофель на очень слабом огне и при закрытой крышке. 2 Вода должна только немного покрывать картофель. 2
• Сваренный картофель нужно обсушить — слить воду и поставить на пару минут на очень слабый огонь, накрыв посуду крышкой. 2

Также можно добавить в воду для варки немного уксуса, чтобы ограничить набухание крахмала и сделать варёный картофель более твёрдым. 4