Сдобное тесто влияет на структуру и вкус выпечки следующим образом:

• Структура: жиры (масло, маргарин, сметана) делают тесто более нежным, мягким и слоистым. 2 Яичный альбумин благодаря своим пенообразующим свойствам при замешивании разрыхляет тесто, улучшает структуру готовых изделий, делает их более пористыми и рассыпчатыми. 4
• Вкус: сахар придаёт тесту сладость и стимулирует работу дрожжей. 2 Жир в сдобном тесте формирует сливочный, масляный или «кремовый вкус». 5 Сухофрукты, орехи, цукаты придают выпечке неповторимый вкус и аромат, а также интересную текстуру. 2
• Брожение: повышенное содержание масла в сдобном тесте угнетает брожение. 1 Масло обволакивает дрожжевые клетки, делая их стенки менее проницаемыми, в результате чего дрожжи недополучают еды и становятся менее активными. 1