Как сделать шоколад темперированным в домашних условиях?

Один из способов сделать шоколад темперированным в домашних условиях: 1

1. Нагреть шоколад до 40 °С. 1
2. 2/3 части шоколада выложить на холодную поверхность и остудить до 26 °С. 1 Это можно делать на стекле, каменной столешнице, противне. 1
3. Вернуть шоколад к 1/3 части оставшегося в миске шоколада и объединить. 1 Должна получиться рабочая температура 30–32 °С. 1

Ещё один способ с использованием каллет: 2

1. Разделить 100% шоколада на 30% и 70%. 2
2. Нагреть 70% шоколада короткими импульсами (по 10–15 секунд) в микроволновой печи, каждый раз хорошо перемешивая шоколад, до первой верхней температуры. 2
3. После достать чашу с растопленным шоколадом и добавить в неё оставшиеся 30% каллет, интенсивно перемешивая полученную шоколадную массу до полного их растворения. 2

Важно работать с шоколадом в прохладе. 2 Температура в помещении должна быть около 20 °С, в идеале 18 °С. 2 Если температура будет выше, шоколад не затемперируется, кристаллы какао-масла не станут твёрдыми. 2

Для проверки результата темперирования можно нанести немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. 4 Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твёрдым в течение 3 минут при температуре воздуха 18–20 °C и будет обладать хорошим блеском. 4