Чтобы сделать ржаной хлеб более пористым, можно использовать следующие методы:

• Добавить подкисляющий агент. 2 Обычно для этого применяют закваску. 2 Кислая среда усиливает белковые молекулы, которые лучше удерживают образуемый дрожжами СО2, делая хлеб более пористым. 2
• Использовать ферментированный ржаной солод. 1 Он улучшает структуру и пористость мякиша, продлевает срок свежести изделий. 1 Рекомендуемая дозировка — до 10% от массы муки, то есть на 500 граммов муки до 50 граммов солода. 1
• Добавить сухую пшеничную клейковину. 1 Она делает тесто более эластичным, при этом оно легче поднимется. 1 Клейковина используется в небольших количествах (в среднем 1 чайная ложка на стакан не пшеничной муки, отрубей, смеси). 1
• Использовать патоку. 1 При её добавлении повышается эластичность и пористость мякиша хлеба. 1

Также можно добавить в тесто небольшое количество пшеничной муки, чтобы увеличить содержание клейковины и улучшить структуру теста. 2