Классический рецепт белково-заварного крема: 1

Ингредиенты:

• белок — 150 г; 1
• сахар — 350 г; 1
• вода — 70 г; 1
• лимонный сок — 2–3 капли; 1
• соль — 1 щепотка. 1

Приготовление:

1. Аккуратно отделите белки от желтков и поместите их в глубокую чашу. 1
2. Добавьте к белкам соль и лимонный сок. 1
3. В сотейнике смешайте сахар и воду. 1
4. Поставьте смесь на средний огонь. 1
5. Как только сироп достигнет 110 °С, начинайте взбивать белки до образования «пивной пены» и продолжайте варить сироп. 1 Если у вас планетарный миксер, то начинайте взбивать белки сразу после закипания сиропа. 1 В любом случае начинать взбивание следует с низкой скорости, постепенно её увеличивая. 1
6. Когда сироп достигнет 118 °С, влейте его тонкой струйкой во взбивающиеся белки. 1
7. Продолжайте взбивать всю массу на высокой скорости до того момента, когда масса не станет плотной и глянцевой (при переворачивании чаши белки должны остаться неподвижными). 1

Ещё один рецепт белково-заварного крема: 2

Ингредиенты:

• белки — 4 шт.; 2
• сахар — 300 г; 2
• вода — 80 мл; 2
• ваниль — по вкусу; 2
• лимонная кислота — 1 щепотка. 2

Приготовление:

1. Отмерьте необходимое количество сахара в чистый сотейник, влейте холодную воду, отставьте сотейник в сторону. 2
2. Белки взбейте миксером на средней скорости, а сироп отправьте на огонь вариться. 2
3. Через 1–2 минуты после начала взбивания белков отправьте в чашу ваниль, взбивайте 1 минуту и максимально увеличьте скорость. 2
4. К хорошо взбитым белкам введите тонкой струйкой кипящий сироп, взбивайте ещё около 5 минут, пока крем не остынет. 2
5. Если крем забился в венчик и держатся крепкие пики, крем готов. 2 Ещё тёплый крем используйте для выравнивания поверхности торта, а вот застывший — для формирования украшений. 2

Несколько советов по приготовлению:

• После закипания сиропа не помешивайте его, чтобы избежать кристаллизацию сахара. 1
• Взбивать белки следует в чистой и сухой посуде. 1
• Температура сиропа играет решающую роль, поэтому обязательно воспользуйтесь игольчатым термометром. 1 Допустимо, чтобы температура сиропа достигала 118–121 °С. 1
• Вводить сироп следует именно во влажную белковую пену, а не в сухую (более устойчивую). 1
• Начинать взбивание следует с небольшой скорости миксера, постепенно её увеличивая. 1