Как разрабатывать ТТК для новых блюд в ресторанном бизнесе?

Технико-технологическая карта (ТТК) нужна для новых или авторских блюд, которые готовятся по индивидуальным рецептам заведения. www.moysklad.ru

Основные шаги для составления ТТК: journal.sovcombank.ru

1. Выбор блюда. journal.sovcombank.ru Можно выбрать как традиционное (распространённое), так и авторское. journal.sovcombank.ru
2. Сбор информации. journal.sovcombank.ru Нужно изучить рецептуру, методы приготовления и стандарты подачи. journal.sovcombank.ru Можно посетить заведения, где готовят такое блюдо, проконсультироваться с опытными поварами. journal.sovcombank.ru
3. Заполнение карты: journal.sovcombank.ru

• начать с наименования; journal.sovcombank.ru
• перечислить все ингредиенты с указанием точного количества; journal.sovcombank.ru
• подробно и максимально точно описать процесс приготовления; journal.sovcombank.ru
• указать пищевую ценность на порцию; journal.sovcombank.ru
• добавить информацию о сроках хранения и рекомендации по подаче. journal.sovcombank.ru

1. Проверка и тестирование. journal.sovcombank.ru Нужно приготовить блюдо по собственной карте, чтобы убедиться, что она составлена правильно и ей удобно пользоваться. journal.sovcombank.ru При необходимости внести корректировки. journal.sovcombank.ru
2. Завершающий этап. journal.sovcombank.ru Нужно утвердить технологию и саму карту у шеф-повара или руководства заведения. journal.sovcombank.ru

Некоторые разделы, которые обычно входят в ТТК:

• Область применения. www.moysklad.ru Название блюда и заведения, где разрешается готовить и продавать это блюдо. www.moysklad.ru
• Требования к сырью. www.moysklad.ru Продукты должны соответствовать требованиям ГОСТ и ТУ и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность. www.moysklad.ru
• Рецепт. www.moysklad.ru Нормы расхода по весу каждого ингредиента — брутто (до обработки) и нетто (после обработки). www.moysklad.ru Выход готового изделия в граммах на порцию. www.moysklad.ru
• Технологический процесс. www.moysklad.ru Описание приготовления блюда. www.moysklad.ru Указываются, в частности, режимы тепловой и механической обработки, применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и т. д.. www.moysklad.ru
• Требования к оформлению, подаче, хранению, реализации. www.moysklad.ru Например, какая посуда нужна и какой температуры должно быть блюдо при подаче. www.moysklad.ru Также там указываются сроки годности. www.moysklad.ru
• Показатели безопасности и качества. www.moysklad.ru Описание вида правильно приготовленного блюда: вкус, запах, консистенция. www.moysklad.ru Также указывается, каким нормативным документам по микробиологическим показателям должно соответствовать блюдо. www.moysklad.ru
• Пищевая и энергетическая ценность. www.moysklad.ru Калорийность, белки, жиры и углеводы на порцию или изделие. www.moysklad.ru

ТТК разрабатывается ответственным лицом и утверждается руководителем заведения общественного питания. www.corm.ru www.moysklad.ru У документа обязательно должен быть порядковый номер. www.moysklad.ru