Как разрабатывать ТТК для новых блюд в ресторанном бизнесе?

Технико-технологическая карта (ТТК) нужна для новых или авторских блюд, которые готовятся по индивидуальным рецептам заведения. 5

Основные шаги для составления ТТК: 3

1. Выбор блюда. 3 Можно выбрать как традиционное (распространённое), так и авторское. 3
2. Сбор информации. 3 Нужно изучить рецептуру, методы приготовления и стандарты подачи. 3 Можно посетить заведения, где готовят такое блюдо, проконсультироваться с опытными поварами. 3
3. Заполнение карты: 3

• начать с наименования; 3
• перечислить все ингредиенты с указанием точного количества; 3
• подробно и максимально точно описать процесс приготовления; 3
• указать пищевую ценность на порцию; 3
• добавить информацию о сроках хранения и рекомендации по подаче. 3

1. Проверка и тестирование. 3 Нужно приготовить блюдо по собственной карте, чтобы убедиться, что она составлена правильно и ей удобно пользоваться. 3 При необходимости внести корректировки. 3
2. Завершающий этап. 3 Нужно утвердить технологию и саму карту у шеф-повара или руководства заведения. 3

Некоторые разделы, которые обычно входят в ТТК:

• Область применения. 5 Название блюда и заведения, где разрешается готовить и продавать это блюдо. 5
• Требования к сырью. 5 Продукты должны соответствовать требованиям ГОСТ и ТУ и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность. 5
• Рецепт. 5 Нормы расхода по весу каждого ингредиента — брутто (до обработки) и нетто (после обработки). 5 Выход готового изделия в граммах на порцию. 5
• Технологический процесс. 5 Описание приготовления блюда. 5 Указываются, в частности, режимы тепловой и механической обработки, применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и т. д.. 5
• Требования к оформлению, подаче, хранению, реализации. 5 Например, какая посуда нужна и какой температуры должно быть блюдо при подаче. 5 Также там указываются сроки годности. 5
• Показатели безопасности и качества. 5 Описание вида правильно приготовленного блюда: вкус, запах, консистенция. 5 Также указывается, каким нормативным документам по микробиологическим показателям должно соответствовать блюдо. 5
• Пищевая и энергетическая ценность. 5 Калорийность, белки, жиры и углеводы на порцию или изделие. 5

ТТК разрабатывается ответственным лицом и утверждается руководителем заведения общественного питания. 25 У документа обязательно должен быть порядковый номер. 5