Как расположение волокон в мясе влияет на его текстуру при приготовлении?

Расположение волокон в мясе влияет на его текстуру при приготовлении следующим образом:

• Мышечные волокна от тепловой обработки становятся плотнее, суше и жёстче. pracooking.livejournal.com
• Соединительная ткань, в отличие от мышечных волокон, становится мягче. pracooking.livejournal.com Например, при длительной низкотемпературной варке коллаген распадается на желатин, повышая нежность мяса. thekitchencommunity.org

Также от расположения волокон зависит скорость приготовления. dzen.ru Например, быстрее пожарится тот кусочек мяса, чьи волокна смотрят вверх, то есть перпендикулярно поверхности. dzen.ru

Чтобы мясо получилось мягче, его рекомендуется нарезать поперёк волокон. www.gastronom.ru vk.com Установлено, что приготовленный и нарезанный поперёк волокна продукт в среднем в 4,5 раза мягче, чем если бы его разрезали вдоль. vk.com