Как работает прием оттяжки в кулинарии?

Приём оттяжки в кулинарии используется для осветления различных жидкостей, таких как мясные и рыбные бульоны, фруктовые соки и сиропы. ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org

Принцип работы: в процессе кипячения белковая оттяжка (например, взбитые яичные белки, измельчённая говядина или морская рыба) свёртывается, образует пористую массу и вбирает в себя из очищаемого бульона все взвешенные частицы примесей. ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org

После процеживания жидкость приобретает дополнительную крепость, прозрачность и более аппетитный вид. ru.ruwiki.ru

Некоторые виды оттяжек и их применение:

• Мясные бульоны оттягивают охлаждённым фаршем из постной котлетной говядины, иногда смешанной с яичными белками и холодной водой. ru.ruwiki.ru
• Бульоны из птицы — костями кур и индеек, например, куриной шейкой. ru.ruwiki.ru
• Рыбные бульоны осветляют оттяжкой из икры частиковых рыб, взбитых белков и овощей. ru.ruwiki.ru
• Для осветления немясных продуктов используются только белки, взбитые с холодной водой или белым вином. ru.ruwiki.ru