Как производят традиционный тайваньский молочный улун Цзинь Сюань?

Процесс производства традиционного тайваньского молочного улуна Цзинь Сюань включает несколько этапов: 15

1. Сбор листьев. 1 Происходит на высокогорных плантациях ранним утром, когда листья наполнены ночной влагой. 1 Собирают только нежные верхние листочки с почкой: именно в них концентрация ароматических веществ максимальна. 1
2. Завяливание. 1 Проходит в два этапа. 1 Сначала листья раскладывают на бамбуковых подносах под солнцем на 30–40 минут, чтобы они слегка подвяли для дальнейшей обработки. 1 Затем листья переносят в помещение, где они продолжают терять влагу ещё несколько часов при постоянном контроле влажности и температуры. 1
3. Встряхивание листьев. 1 Мастер периодически их перемешивает, стимулируя начало ферментации. 1 Это запускает сложные биохимические процессы, которые усиливают природный сливочный аромат чая. 1 Важно не повредить лист и правильно определить момент для следующего этапа. 1
4. Ферментация. 1 Строго контролируется и прерывается на 20–30%. 1 Именно такой уровень окисления позволяет раскрыть молочные ноты без потери свежести. 1 Если листья передержать, нежный молочный аромат будет утрачен. 1
5. Термическая обработка. 1 Температуру и время прогрева подбирают индивидуально для каждой партии чая. 1 На этом этапе производители закрепляют достигнутый уровень ферментации и «запечатывают» природный аромат внутри листа. 1

На Тайване при производстве молочного улуна Цзинь Сюань не используются ароматизаторы, лёгкий молочный привкус получается за счёт особой технологии ферментации, сушки и обжаривания. 5