Как производят сыр сулугуни в современных условиях?

В современных условиях производство сыра сулугуни включает следующие этапы: sdexpert.ru

1. Подготовка молока. sdexpert.ru Выбирают зрелое молоко с кислотностью не более 20–21 °Т. sdexpert.ru В сочетании с буйволиным, овечьим и козьим молоком кислотность может быть больше — до 25 °Т. sdexpert.ru
2. Предварительное сквашивание. sdexpert.ru Для этого в молоко вносят 0,7–1,2% закваски, приготовленной на чистой культуре молочнокислых бактерий. sdexpert.ru Современные технологии предполагают внесение лимонной или уксусной кислоты в малых дозировках вместо стартеров или в комбинации с ними. sdexpert.ru
3. Образование сгустка. sdexpert.ru agroconversion.com Вносят сычужный фермент, а температуру свёртывания молока выдерживают на уровне 31–35 °С. sdexpert.ru agroconversion.com Продолжительность выдержки — около 30–35 минут. sdexpert.ru
4. Обработка сгустка. sdexpert.ru agroconversion.com Сгусток режут или осторожно перемешивают с послойным подрезанием поверхности вещества. sdexpert.ru agroconversion.com Размер зерна выдерживают в пределах 6–10 мм. sdexpert.ru
5. Подготовка к созреванию сырной массы. sdexpert.ru agroconversion.com Перемешивание останавливается, в результате чего зерно оседает. sdexpert.ru Сыворотка верхней части 70–80% удаляется. sdexpert.ru Осевшее зерно перемещают в пласт и слегка прессуют, чтобы сохранить в сырной массе часть сыворотки. sdexpert.ru
6. Созревание сырной массы. sdexpert.ru agroconversion.com Процесс занимает около 2–3 часов, но может быть увеличен и до 5 часов. sdexpert.ru Для ускорения падения pH до 4,9–5,1 применяют необходимые закваски. sdexpert.ru
7. Нагрев и растягивание сырной массы. sdexpert.ru Сырную массу вымешивают до получения однородной вязкой консистенции и в конце процесса изделие перемещают на поверхность прессования для распределения по формам. sdexpert.ru
8. Формование сыра. sdexpert.ru agroconversion.com От сырной массы отрезают кусок, примерно соответствующий заданному весу или размеру формы. sdexpert.ru Наружные края отрезанного куска берут обеими руками и заворачивают внутрь несколько раз, как при перемешивании теста. sdexpert.ru Далее завёрнутый край берут в одну руку, а второй рукой, сгоняя неровность вниз, округляют поверхность куска сыра до получения шаровидной формы. sdexpert.ru Полученную головку сыра опускают на пару минут в холодную воду для охлаждения. sdexpert.ru Когда сыр затвердел, его укладывают в форму, в которой насыпана соль. sdexpert.ru
9. Посолка сыра. sdexpert.ru После окончания формования сырную головку помещают в бассейн с рассолом, где концентрация 18–20% для водного рассола, и 16–18% — для кислого сывороточного рассола. sdexpert.ru

После этого сыр маркируют, хранят и транспортируют, а также оценивают его качество в соответствии с ГОСТом. sdexpert.ru