Производство сыра рикотты в разных регионах Италии имеет свои особенности. 1

В долине реки По рикотта производится из коровьей сыворотки после изготовления проволоне, таледжио или горгонзолы. 1 Вкус такого сыра легче и мягче, поскольку местные коровы дают более жирное молоко, чем крупный рогатый скот в других регионах. 1

В Кампании рикотта — побочный продукт при производстве моцареллы ди буфала. 1 Кампанийский сыр получается более сладким и маслянистым, чем приготовленный из овечьего молока. 1

В некоторых регионах Сицилии, Калабрии и Тосканы для свёртывания молока используют палочки инжира, которые быстро сворачивают молоко благодаря своему соку. 2

В Апулии предпочитают мягкую, нежную рикотту, приготовленную из жидкой сыворотки, полученной из коровьего молока. 5