Как производят сыр рикотту из молочной сыворотки?

Технология производства рикотты основана на термической обработке сыворотки, оставшейся после свертывания молока при изготовлении других сыров, например моцареллы. syromir.ru ru.wikipedia.org

Последовательность производства: syromir.ru

1. Сыворотку нагревают до температуры 85–90 °C, в процессе чего происходит денатурация остатков молочного белка, в первую очередь альбумина и глобулина. syromir.ru
2. Добавляют небольшое количество кислоты (уксусной или лимонной), что ускоряет процесс осаждения белка. syromir.ru
3. Образовавшиеся хлопья белка собирают и аккуратно отделяют от жидкости. syromir.ru Полученная масса имеет рыхлую, влажную структуру и может употребляться в пищу практически сразу после охлаждения. syromir.ru
4. В некоторых случаях, особенно в традиционных рецептах, рикотта дополнительно прессуется или подсушивается. syromir.ru Таким образом получают более плотные или выдержанные сорта. syromir.ru

Для получения дополнительных вкусовых свойств в сыворотку на этапе предварительного разогрева можно добавлять густые (свыше 30% жирности) сливки (3–4 столовые ложки на 10 литров сыворотки). ru.wikipedia.org