Как производят сулугуни в современном промышленном производстве?

В современном промышленном производстве сулугуни процесс включает несколько этапов: 2

1. Подготовка молока. 2 Выбирают зрелое молоко с кислотностью не более 20–21 °Т. 2 Для предварительного сквашивания в молоко вносят 0,7–1,2% закваски, приготовленной на чистой культуре молочнокислых бактерий. 2
2. Образование сгустка. 2 Вносят сычужный фермент, а температуру свёртывания молока выдерживают на уровне 31–35 °С. 2 Продолжительность выдержки составляет около 30–35 минут. 2
3. Обработка сгустка. 2 Его разрезают специальными ножами на маленькие кубики до формирования круглого и плотного зерна. 1 Основная цель обработки — удалить из него избыток сыворотки. 1
4. Подготовка к созреванию сырной массы. 2 Перемешивание останавливают, в результате чего зерно оседает. 2 Сыворотка верхней части на 70–80% удаляется. 2 Осевшее зерно перемещают в пласт и слегка прессуют, чтобы сохранить в сырной массе часть сыворотки. 2
5. Созревание сырной массы. 2 Пласт выдерживают в ванне под слоем сыворотки для дальнейшего созревания. 2 Температура сыворотки может колебаться в диапазоне +28…+32 °С. 2
6. Нагрев и растягивание сырной массы. 2 Сырную массу вымешивают до получения однородной вязкой консистенции и в конце процесса изделие перемещают на поверхность прессования для распределения по формам. 2
7. Формование сыра. 2 От сырной массы отрезают кусок, примерно соответствующий заданному весу или размеру формы. 2 Наружные края отрезанного куска берут обеими руками и заворачивают внутрь несколько раз, как при перемешивании теста. 2
8. Посолка сыра. 2 После окончания формования сырную головку помещают в бассейн с рассолом, где концентрация 18–20% для водного рассола и 16–18% — для кислого сывороточного рассола. 2

После этого сыр маркируют, хранят и транспортируют, а также оценивают его качество в соответствии с ГОСТом. 2