Производство премиальной говядины включает несколько этапов: 1

1. Выбор животных. 1 Для производства мраморного мяса подходят бычки мясных пород Абердин-ангус, Герефорд и Вагю. 1 С рождения до полугода телёнка содержат с матерью, которая кормит его своим молоком. 1 С 8–12 месяцев бычка ставят на интенсивный откорм. 1 В рационе должно быть большое количество углеводов (ячмень, кукуруза). 1
2. Созревание. 1 После убоя незабелованные (со шкурой) туши обескровливают и потрошат, затем выдерживают в холодильниках. 1 Этот процесс способствует проявлению жирового мраморного рисунка и смягчению мышечных волокон. 1
3. Выдержка. 13 Существует два метода выдержки: 3

• Сухая. 3 Проводится в тушах или в отрубах в специальных вентилируемых камерах с постоянной циркуляцией воздуха. 3 В них поддерживается температура на уровне от +1 до +3 градусов и влажность — 50–75%. 3 Средняя продолжительность вызревания составляет от 14 до 30 суток. 3
• Влажная. 3 Отрубы упаковывают в вакуумную плёнку и хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до +2 С. 3 Мясо размягчается, но из-за отсутствия доступа кислорода незначительно теряет воду и массу. 3

1. Разделка. 1 После созревания тушу разделывают на части по стандартной схеме. 1