Производство мраморной говядины включает несколько этапов: 1

1. Выбор породы. 1 Продукт получают от мясных пород Абердин-ангус, Герефорд и Вагю. 1 С рождения до полугода телёнка содержат с матерью, которая кормит его своим молоком. 1 С 8–12 месяцев бычка ставят на интенсивный откорм. 1 В рационе — большое количество углеводов (ячмень, кукуруза). 1 Кукурузный откорм придаёт мясу высокую степень мраморности и сладковатый вкус. 1
2. Малоподвижный образ жизни животного. 1 Когда бычки набирают определённый вес, их отселяют в стойла или в персональные звуконепроницаемые помещения, а иногда — даже подвешивают на вожжах. 3 Это выполняется для того, чтобы скот не мог двигаться, но при этом не лежал: в стоячем или висячем положении мышцы находятся в напряжении, и жировые прослойки распределяются по мякоти более равномерно. 3
3. Созревание. 1 После убоя незабелованные (со шкурой) туши обескровливают и потрошат, затем выдерживают в холодильниках. 1 Этот процесс способствует проявлению жирового мраморного рисунка и смягчению мышечных волокон. 1 Виды выдержки:

• Сухая. 1 Температура 1–4 градуса, влажность 75%, продолжительность созревания 15–28 суток. 1 Мясо приобретает мягкость, выраженный вкус и аромат. 1
• Влажная. 1 Говядину выдерживают в вакуумной упаковке до 7 дней. 1 Мясные куски становятся более сочными, но вкус менее выражен. 1

1. Разделка. 1 После созревания тушу разделывают на части по стандартной схеме. 1