Производство мармелада на основе смоквы включает следующие этапы: 1

1. Подготовка сырья. 2 Для производства используют продукты, богатые пектином: айву, алычу, подходящие сорта яблок. 1 Их перерабатывают в пюре. 1
2. Приготовление смеси и уваривание. 2 В смесителях замешивают фруктово-ягодное пюре, сахар и другие ингредиенты. 2 Затем полученная смесь подвергается увариванию до относительной влажности массы 30–40% в специальных змеевиковых варочных колонках. 2
3. Приготовление мармеладной массы. 2 Этот этап производят в специальных смесителях с добавлением красящих веществ, кислот и ароматизаторов. 2 На выходе должна получиться готовая мармеладная масса с температурой от 52 до 56 °С и от 72 до 75% сухого вещества. 2
4. Формование. 2 Мармеладная смесь поступает на формовку в специальные мармеладоотливочные аппараты, где осуществляется отливка массы по формам. 2
5. Студнеобразование. 2 Этот этап происходит при относительной средней влажности воздуха 63% при температуре 11–15 °С в шкафах-охладителях. 2 Время студнеобразования зависит от указанных норм в рецептуре и длится в среднем 1–2 часа. 2
6. Выборка из формы, обсыпка сахаром. 2 После завершения этапа студнеобразования мармеладная масса из форм выкладывается в специальные лотки, а затем подвергается обсыпке сахаром-песком. 2
7. Сушка. 2 Этот технологический этап производства производится в специальных сушильных камерах. 2 Сушка осуществляется при температуре 52–54 °С и скорости воздуха 0,15–0,10 м/с, относительная влажность в сушильных камерах не более 40%. 2
8. Охлаждение. 2 После сушки мармелад подвергается охлаждению либо в помещении, либо в специальных камерах с регулируемым режимом при температуре 17–19 °С в течение часа. 2 Влажность готового продукта составляет 16–22%. 2
9. Фасовка. 2 Охлаждённый готовый мармелад подаётся на фасовочную машину. 2
10. Упаковка. 2
11. Хранение. 2

Смоква — плотный мармелад тёмного цвета, похожий на пастилу. 1