Как производят черные окисленные маслины?

Производство чёрных окислённых маслин (оливок) происходит следующим образом: 2

1. Оливки помещают в 1–3%-ный раствор щёлочи, чтобы удалить горькое вещество олеуропеин. 2 Щёлочь разрывает химические связи в молекуле олеуропеина. 2

2. Затем оливки промывают под водой, чтобы удалить щёлочь. 2

3. После этого их отправляют на ферментацию в солевой раствор, где оливки приобретают вкус и аромат. 2

4. Для получения чёрных окислённых маслин на этапе обработки щёлочью через раствор пропускают кислород. 2 В результате окисления оливки меняют зелёный цвет на чёрный. 2

5. Так как чёрный цвет нестойкий и держится недолго, в рассол добавляют фиксатор чёрной окраски — глюконат железа (добавка Е579). 12 Его количество составляет около 0,4% от массы продукта. 2