Как производят белый шоколад в современных кондитерских фабриках?

Технология производства белого шоколада на современных кондитерских фабриках включает несколько этапов: www.torrefacto.ru

1. Получение какао-продуктов. www.torrefacto.ru Бобы очищают от шелухи, обжаривают и измельчают. www.torrefacto.ru Крупку перемалывают на меланжере и отжимают из неё масло методом прессования. www.torrefacto.ru
2. Приготовление основы. www.torrefacto.ru Соединяют ключевые ингредиенты — масло, сухое молоко, подсластитель, ванилин. www.torrefacto.ru Чтобы создать однородную эмульсию, добавляют стабилизатор. www.torrefacto.ru Самый популярный эмульгатор — соевый лецитин. www.torrefacto.ru Он предотвращает слипание частиц в смеси и снижает её вязкость. www.torrefacto.ru
3. Конширование. www.torrefacto.ru Подогретую массу перемешивают с помощью коншей — специальных машин — в течение 6–78 часов. www.torrefacto.ru Чем дольше длится этап, тем более мягким и шелковистым становится десерт. www.torrefacto.ru На этой стадии технологи регулируют текстуру. www.torrefacto.ru Могут также добавлять эмульгатор и жиры. www.torrefacto.ru
4. Темперирование. en.wikipedia.org www.rakhat.kz Шоколадная масса непрерывно охлаждается и нагревается в цикле до получения стабильной шоколадной массы. www.rakhat.kz
5. Формовка и упаковка. vkusvill.ru Перед розливом массу процеживают через сито, чтобы в готовом продукте не было пузырьков и комков. vkusvill.ru Разливают шоколад в поликарбонатные формы, затем массу остужают в холодильных камерах около 15 минут и выколачивают из форм. vkusvill.ru