Технология производства белого шоколада на современных кондитерских фабриках включает несколько этапов: 3

1. Получение какао-продуктов. 3 Бобы очищают от шелухи, обжаривают и измельчают. 3 Крупку перемалывают на меланжере и отжимают из неё масло методом прессования. 3
2. Приготовление основы. 3 Соединяют ключевые ингредиенты — масло, сухое молоко, подсластитель, ванилин. 3 Чтобы создать однородную эмульсию, добавляют стабилизатор. 3 Самый популярный эмульгатор — соевый лецитин. 3 Он предотвращает слипание частиц в смеси и снижает её вязкость. 3
3. Конширование. 3 Подогретую массу перемешивают с помощью коншей — специальных машин — в течение 6–78 часов. 3 Чем дольше длится этап, тем более мягким и шелковистым становится десерт. 3 На этой стадии технологи регулируют текстуру. 3 Могут также добавлять эмульгатор и жиры. 3
4. Темперирование. 24 Шоколадная масса непрерывно охлаждается и нагревается в цикле до получения стабильной шоколадной массы. 4
5. Формовка и упаковка. 5 Перед розливом массу процеживают через сито, чтобы в готовом продукте не было пузырьков и комков. 5 Разливают шоколад в поликарбонатные формы, затем массу остужают в холодильных камерах около 15 минут и выколачивают из форм. 5