Производство байхового чая зависит от его вида (чёрный, зелёный, жёлтый или красный). 12

Изготовление чёрного байхового чая включает следующие этапы: 3

1. Завяливание. 3 Чайные листья подвяливают на конвейерных установках тёплым воздухом около 8 часов. 3 Когда часть влаги испарится, они становятся мягкими и пластичными. 3
2. Скручивание. 3 Подсушенное сырьё помещают в роллеры, скручивают 3–4 раза по 40 минут. 3 В результате разрушается клеточная структура листа, чайный сок выходит на поверхность. 3
3. Ферментация. 3 Под действием кислорода и ферментов меняется химический состав клеточного сока: чайный лист приобретает характерные для чёрного чая свойства. 3
4. Термическая обработка. 3 Чай сушат в специальных машинах для остановки ферментативных процессов и удаления лишней влаги. 3
5. Сортировка. 3 Чаинки разделяют по фракциям на сортировочном оборудовании, оснащённом сетками с ячейками разного диаметра. 3

Производство зелёного байхового чая включает следующие этапы: 1

1. Пропаривание. 1 Чайный лист пропаривают горячим паром (170–180 °C) в течение 3–5 минут. 1
2. Подсушка. 1 Проводят для удаления из листа влаги (до влажности не более 60%) и подготовки листа к скручиванию. 1
3. Скручивание. 1 Продолжительность скручивания в роллерах — 80 минут, клетки разрушаются на 45–55%. 1
4. Сушка. 1 Чай сушат при 105 °C до влажности в готовом продукте 3–5%. 1
5. Сухая сортировка. 1 Зелёный байховый чай сортируется на тех же машинах, что и чёрный. 1

Для каждого этапа производства чая необходимо специальное оборудование. 4