Как производство сыра рокфор связано с использованием плесени Penicillium roqueforti?

Использование плесени Penicillium roqueforti в производстве сыра рокфор связано с приданием продукту уникального вкуса и аромата. cyberleninka.ru syrover.ru

Процесс производства включает заражение зерна спорами плесени. syrover.ru Плесень выращивают в пещерах горы Комбалу на ржаном хлебе, который высушивают и затем измельчают, а полученный порошок распределяют по поверхности зерна. syrover.ru

Далее будущий сыр распределяют по цилиндрическим формам из ржаного хлеба, посыпая спорами плесени каждый слой сырного зерна. syrover.ru Заготовки оставляют, чтобы стекли остатки сыворотки. syrover.ru

Сформированные головки натирают сухой солью и устанавливают на ребро на столах в пещере, где круглый год одинаковая температура — 4–8 °С и высокая влажность воздуха — до 95%. syrover.ru Это оптимальные условия для развития Penicillium roqueforti. syrover.ru

Периодически заготовки прокалывают длинной иглой, тем самым стимулируя разрастание плесени внутри головки. syrover.ru

Когда плесени образуется достаточно, сыры заворачивают в фольгу, чтобы остановить дальнейший рост, и отправляют в пещеру с низкой температурой для завершения выдержки. apni.ru

После 3–5 месяцев созревания фольгу снимают, и рокфор отправляется в магазины. apni.ru