Как производство сыра рокфор связано с использованием плесени Penicillium roqueforti?

Использование плесени Penicillium roqueforti в производстве сыра рокфор связано с приданием продукту уникального вкуса и аромата. 13

Процесс производства включает заражение зерна спорами плесени. 3 Плесень выращивают в пещерах горы Комбалу на ржаном хлебе, который высушивают и затем измельчают, а полученный порошок распределяют по поверхности зерна. 3

Далее будущий сыр распределяют по цилиндрическим формам из ржаного хлеба, посыпая спорами плесени каждый слой сырного зерна. 3 Заготовки оставляют, чтобы стекли остатки сыворотки. 3

Сформированные головки натирают сухой солью и устанавливают на ребро на столах в пещере, где круглый год одинаковая температура — 4–8 °С и высокая влажность воздуха — до 95%. 3 Это оптимальные условия для развития Penicillium roqueforti. 3

Периодически заготовки прокалывают длинной иглой, тем самым стимулируя разрастание плесени внутри головки. 3

Когда плесени образуется достаточно, сыры заворачивают в фольгу, чтобы остановить дальнейший рост, и отправляют в пещеру с низкой температурой для завершения выдержки. 2

После 3–5 месяцев созревания фольгу снимают, и рокфор отправляется в магазины. 2