Производство сыра сулугуни включает следующие этапы: 13

1. Нагрев молока. 3 Его доводят до температуры 32 °С. 3
2. Сквашивание молока. 3 Термофильную закваску рассыпают по поверхности молока, дают постоять пять минут, а затем качественно размешивают. 3 Накрывают сосуд и поддерживают температуру 32 °С в течение 60 минут. 3
3. Ферментация. 3 Сычужный фермент разводят в 100 мл воды. 3 Когда истекут 60 минут с момента добавления бактерий для закваски, добавляют в молоко разведённый фермент и в течение минуты размешивают молоко в направлении вверх-вниз. 3 Оставляют массу для ферментации на 45 минут при температуре 32 °С. 3
4. Сырное тесто. 3 Через 45 минут образовавшийся сгусток разрезают специальным ножом на кубики с шагом 10–12 мм. 3 Дают им постоять пять минут. 3 При температуре 32 °С начинают перемешивать образовавшуюся сырную массу из кубиков. 3 Делают это аккуратно, не разрушая структуру кубиков и не допуская их слипания. 3 В таком режиме действуют десять минут. 3 Увеличивают температуру до 37 °С и продолжают размешивать сырные кубики двадцать минут. 3 Спустя обозначенное время останавливаются и дают сырной заготовке отдохнуть минут десять, чтобы осесть. 3
5. Подготовка рассола. 3 Отстоявшийся обрат удаляют настолько, чтобы сырная заготовка была покрыта жидкостью совсем немного — на несколько миллиметров. 3 Оставшуюся жидкость сливают отдельно и нагревают до 75 °С. 3 Готовят насыщенный рассол из каменной не йодированной соли. 3 Охлаждают рассол до 30–32 °С и заливают его к сырному сгустку. 3
6. Чеддеризация. 3 Этот этап можно пройти двумя способами: 3

• Чеддеризация под гнётом в сыворотке. 3 Для этого нужно положить под пресс с грузом 7–10 кг сырный сгусток. 3 Он должен простоять два-четыре часа при температурном режиме 28–32 °С. 3
• Прессование с использованием перфорированных форм. 3 Больше времени займёт процесс прессования, если использовать перфорированные формы, чтобы удалить лишнюю влагу. 3

1. Плавление сыра. 3 Важно правильно определить, когда сыр готов к процессу плавления. 3 Чтобы избежать этого, интервал между проверками на готовность не должен превышать 25–30 минут. 3
2. Формировка. 3 От общей сырной массы отрывают кусок нужной величины. 3 Раскатывают его на столе и начинают заворачивать края вовнутрь несколько раз по принципу вымешивания слоёного теста. 3 Так придают сыру слоистость. 3 Вымешанный и сформированный кусок кладут в форму и дают остыть. 3
3. Посол. 3 Солить сыр нужно в сыворотке при температуре 10–12 °С. 3 Время посола зависит от размера головки. 3 500 г головка может быть готова уже через 4–24 часа, а весом 1000 г — через 6–24 часа. 3

На завершающем этапе сулугуни заливают рассолом, который придаёт сыру солёный вкус. 2 В этом же рассоле он и хранится. 2