Как производится сыр с голубой плесенью

В общем виде технология производства сыра с голубой плесенью включает следующие этапы: chef.ru

1. Подготовка молока. postnews.ru Сырое коровье, овечье или козье молоко пастеризуют и обрабатывают закваской, которая превращает лактозу в молочную кислоту, а молоко — из жидкого в твёрдое. postnews.ru
2. Добавление сычужного фермента. postnews.ru Он необходим для свертывания молока, а творог разрезают для выделения сыворотки. postnews.ru
3. Добавление плесени. chef.ru postnews.ru Обычно используют штамм Penicillium roqueforti. chef.ru postnews.ru Иногда плесень добавляют в сырную массу уже после створаживания. chef.ru
4. Измельчение и удаление сыворотки. chef.ru Створоженную массу измельчают, удаляют сыворотку и перекладывают в формы, в которых она остаётся несколько дней. chef.ru Формы переворачивают для удаления остатков сыворотки. chef.ru
5. Посолка. apsfood.ru chef.ru После уплотнения головки солят сухим способом, то есть натирают солью и отправляют в подвалы для вызревания. chef.ru Соль выступает не только в качестве консерванта, но и как улучшитель вкуса и регулятор процесса вызревания. chef.ru
6. Прокалывание. chef.ru postnews.ru Для появления, роста и распространения плесени внутри сырной головки требуется воздух. chef.ru Именно для этого головки прокалывают толстыми иглами, что обеспечивает доступ воздуха внутрь через образовавшиеся каналы-туннели. chef.ru
7. Созревание. chef.ru Процесс длится не менее 3 месяцев и проходит в пещерах или подвалах с контролируемой температурой (9–11 °С) и высокой влажностью (до 95%). chef.ru Такая влажность в сочетании с регулярным обтиранием головок влажной тканью способствует интенсивному росту нужных бактерий. chef.ru
8. Завершение производства. chef.ru После завершения созревания сырные головки моют и упаковывают в фольгу. chef.ru В таком виде они и поступают в продажу. chef.ru

Вкус и аромат вызревшего голубого сыра зависят от типа плесени и её активности, размера и формы головок, качества поверхности головок, микроклимата в подвалах и пещерах, продолжительности периода созревания и ряда других факторов. chef.ru