Производство сыра из козьего молока в разных странах мира имеет свои особенности.

Во Франции молоко собирают рано утром и поздно вечером, чтобы избежать неприятных запахов. 4 На ферме оно остывает, потом в него добавляют закваски и оставляют на 10–12 часов. 4 Затем мягкий творог вручную перекладывают в специальные пресс-формы, похожие на пирамиды, с небольшими отверстиями, чтобы ненужная сыворотка медленно стекала. 4 После этого козий сыр помещают в прохладное, хорошо проветриваемое помещение, чтобы он медленно созревал. 4

В Испании для получения более плотного сгустка к козьему молоку добавляют коровье перед сквашиванием. 1 Также для этого используют повышенную дозу хлористого кальция. 1 Например, манчего — твёрдый козий сыр с зеленоватой корочкой, который выдерживается несколько месяцев в рассоле. 3

В Греции традиционно производят сыр кефалотири — твёрдый сыр, который выдерживается от двух месяцев до года. 3

В Грузии козий сыр готовят из натурального жирного молока с добавлением бактериальных заквасок для створаживания, после чего полуфабрикат помещают в погреба для созревания. 5