Как производится сыр Дорблю в Германии?

Сыр Дорблю в Германии производится компанией «Кезерай Шампиньон Хофмайстер» на заводах в городке Лаубен в Баварии. ru.wikipedia.org

Процесс изготовления включает следующие этапы: milora.ru

1. Пастеризация молока. milora.ru Стандартизированное коровье молоко пастеризуют при 60–65 °C в течение 15 секунд, затем охлаждают до 29–32 °C. milora.ru
2. Гомогенизация. milora.ru Она позволяет сделать сыр белее и увеличить водосвязывающую способность. milora.ru
3. Внесение культур. milora.ru Обычно применяются культуры LD и Penicillium roqueforti. milora.ru Заквасочная и плесневая культуры вносятся в молочную смесь одновременно. milora.ru
4. Созревание 20–30 минут. milora.ru
5. Внесение фермента. milora.ru Температура — 30 °C, в зимнее время — 32 °C. milora.ru Время коагуляции — 60–90 минут. milora.ru
6. Разрезание сгустка на кубики размером 10x10 мм при помощи ножа или проволоки. milora.ru Покой — 30 минут. milora.ru
7. Медленное и осторожное перемешивание в течение 60 минут. milora.ru Во время перемешивания отделяют 20% сыворотки. milora.ru
8. Выгрузка зерна в формы. milora.ru Дренаж при 21–30 °C при относительной влажности 95%, необходимо переворачивать формы 3–5 раз. milora.ru
9. Соление сыра в рассоле в течение 40–50 часов при 20 °C и концентрации рассола 22 °Be. milora.ru Общее содержание соли должно быть 3,5%. milora.ru
10. Прокалывание сыра через всю текстуру от верхней до нижней поверхности. milora.ru
11. Хранение сыра при 8–10 °C и относительной влажности 92–95%. milora.ru Сыр переворачивают каждый день, и общее время при данных условиях — 4–6 недель. milora.ru
12. Через 4–6 недель сыр промывают и упаковывают в плёнку и далее хранят при 5 °C. milora.ru

Срок созревания сыра составляет примерно три-пять месяцев. ru.wikipedia.org