Процесс производства джелато в современных джелатериях включает несколько этапов: 1
- Нагревание ингредиентов до 85 °C для пастеризации. 1
- Опускание температуры до 5 °C и смешивание компонентов до желаемой текстуры. 1
- Заморозка. 1 Ингредиенты смешиваются и отправляются обратно в морозильную камеру. 1
- Процесс «спринт». 1 Молоко или вода добавляются к остальным ингредиентам, которые затем смешиваются и отправляются в морозильную камеру. 1
В основе джелато лежит особая смесь из 15–20 компонентов, которые обеспечивают структуру десерта и его сохранность на протяжении определённого времени. 2 К этим смесям добавляется молоко, сливки и свежие фрукты, затем всё это перемешивается и помещается во фризер. 2
Для разных видов джелато используются свои особенности приготовления: 4
- Сливочное джелато. 4 Для его приготовления используют базу, пасту, сахар и молоко. 4
- Сорбеты. 4 Делаются без молока, вместо него берут воду. 4
- Алкогольное джелато. 4 За базу можно взять как сливочное джелато, так и сорбет, но при приготовлении добавить немного алкоголя. 4
- Джелато для диабетиков. 4 Для него заказывают специальную базу, которая позволяет производить джелато без сахара. 4