Как происходит процесс засолки и вяления рыбы?

Процесс засолки рыбы может происходить несколькими способами: сухим, мокрым (в рассоле) или в тузлуке. 2

Засолка сухим способом: 4

1. Дно ящика или другой тары с отверстиями покрывают холщовой тканью и посыпают слоем соли. 4
2. Каждая рыба полностью натирается солью и укладывается спинками вниз с наклоном в одну сторону или просто боком. 4
3. Каждый новый слой рыбы присыпают солью. 4
4. Последний слой рыбы обильно посыпают солью, накрывают крышкой, на которую помещают небольшой груз. 4
5. Ёмкость с рыбой убирают в прохладное место (холодильник или погреб). 4 Время засаливания зависит от размера рыбы: мелкая солится за два дня, средняя — 2–4 дня, крупная — до недели. 4

Засолка в рассоле: 4

1. Верхний слой рыбы полностью засыпают солью, накрывают крышкой, на которую помещают небольшой груз. 4
2. Груз необходим для того, чтобы при выделении рассола вся рыба была в него погружена. 4
3. Сразу после засолки рыбу убирают в погреб или холодильник и там она солится в течение 2–8 дней, в зависимости от размера рыбы. 4

Засолка в тузлуке: 2

1. Дно тары выстилают полиэтиленом, посыпают толстым слоем соли. 2
2. На соляную подушку кладут боком или вверх брюшками рыбу с наклоном в одну сторону, пересыпают крупной солью, чтобы она полностью закрыла весь продукт. 2
3. Особенно тщательно просаливают внутренность и жабры. 2
4. После этого ставят груз для выделения сока. 2
5. Засоленная таким образом рыба доходит до готовности в прохладном месте. 2 Для мелких тушек достаточно 2–3 суток, крупные просаливаются больше недели. 2

Вымачивание: 13

1. После засолки тушки вымачивают, чтобы избавиться от лишней соли в подкожном слое. 3
2. Перед вымачиванием тушки промывают под краном, чтобы удалить соль и слизь, затем кладут в ёмкость с холодной водой. 3
3. Рыба готова, если она всплывает. 3 Как правило, достаточно часа на каждые сутки просаливания, но общее время этого этапа не должно превышать десяти часов. 3

Вяление: 13

1. Когда вымачивание заканчивается, воду сливают, а рыбу обсушивают, разложив на бумаге на полчаса. 1
2. Затем тушки вывешивают. 1
3. Рыба должна сушиться в затенённом месте на сквозняке. 1 Оптимальная температура воздуха при вялении — около 20 °C. 1
4. В летнее время подвешенные тушки нужно защитить от мух. 1 Для этого рыбу окунают в трёхпроцентный уксус и смазывают растительным маслом или ограждают марлей или москитной сеткой. 1

Время вяления зависит от размера рыбы: для мелких пород хватит одного–двух дней, для крупных потребуется полторы недели. 3