Традиция консервирования анчоусов в Европе восходит ко временам Древнего Рима. 1 Археологические источники подтверждают, что знание методов консервирования рыбы, в том числе засолки, существовало ещё в 4 тысячелетии до нашей эры. 1

Процесс засолки заключался в следующем: рыбные отходы или мелкая рыба помещались в большие сосуды с солью, которая вытягивала жидкость из рыбы. 1 В результате получался ликвамен — концентрированный солёный рыбный сок. 1 Этот процесс мог продолжаться до года. 1 Затем ликвамен процеживали и оставляли бродить на солнце, в результате чего получался соус гарум. 1

В целом технология засолки заключается в том, что у рыбы удаляют голову и внутренности, её промывают и укладывают слоями в ёмкости, пересыпая слоями соли. 1 На последний слой ставят гнёт. 1 В днище ёмкости имеется отверстие, через которое уходит выделяющаяся влага. 1

В разных странах используются свои рецептуры и подходы к засолке анчоусов. 3 Например, в средиземноморской кухне и особенно в Италии анчоусы используются как пикантная и яркая добавка к различным блюдам. 3

В современном процессе свежие анчоусы сначала очищают и складывают в бочки или контейнеры слоями. 3 Каждый слой обильно покрывают крупной солью. 3 Анчоусы оставляют в таком виде на несколько недель или месяцев, чтобы рыба пропиталась солью и приобрела необходимую консистенцию и вкус. 3