Как происходит процесс засолки анчоусов с древних времен до наших дней?

Традиция консервирования анчоусов в Европе восходит ко временам Древнего Рима. ru.wikipedia.org Археологические источники подтверждают, что знание методов консервирования рыбы, в том числе засолки, существовало ещё в 4 тысячелетии до нашей эры. ru.wikipedia.org

Процесс засолки заключался в следующем: рыбные отходы или мелкая рыба помещались в большие сосуды с солью, которая вытягивала жидкость из рыбы. ru.wikipedia.org В результате получался ликвамен — концентрированный солёный рыбный сок. ru.wikipedia.org Этот процесс мог продолжаться до года. ru.wikipedia.org Затем ликвамен процеживали и оставляли бродить на солнце, в результате чего получался соус гарум. ru.wikipedia.org

В целом технология засолки заключается в том, что у рыбы удаляют голову и внутренности, её промывают и укладывают слоями в ёмкости, пересыпая слоями соли. ru.wikipedia.org На последний слой ставят гнёт. ru.wikipedia.org В днище ёмкости имеется отверстие, через которое уходит выделяющаяся влага. ru.wikipedia.org

В разных странах используются свои рецептуры и подходы к засолке анчоусов. chipka.ru Например, в средиземноморской кухне и особенно в Италии анчоусы используются как пикантная и яркая добавка к различным блюдам. chipka.ru

В современном процессе свежие анчоусы сначала очищают и складывают в бочки или контейнеры слоями. chipka.ru Каждый слой обильно покрывают крупной солью. chipka.ru Анчоусы оставляют в таком виде на несколько недель или месяцев, чтобы рыба пропиталась солью и приобрела необходимую консистенцию и вкус. chipka.ru