Процесс сушки фруктов происходит за счёт испарения содержащейся в них воды. 2 Чтобы этот процесс протекал интенсивно, необходимо обеспечить постоянное поступление сухого воздуха и удаление воздуха, уже насыщенного влагой. 2

Некоторые способы сушки фруктов:

• Воздушно-солнечная сушка. 5 Для неё выбирают открытую сухую площадку с небольшим уклоном к югу. 2 Плоды размещают на специальных сетчатых поддонах или листах фанеры с дырками, перемешивая каждый день, чтобы они не прилипали к дереву и друг к другу. 4
• Сушка в духовке. 5 В несколько поддонов выкладывают фрукты в один слой и с приоткрытой дверцей духового шкафа начинают сушить при температуре 40–45 градусов. 5 Как только плоды подвянут, увеличивают температуру до 75–80 градусов. 5 Сушат, переворачивая время от времени. 5
• Сублимационная сушка (лиофилизация). 3 Процедура происходит при температуре ниже 0 °С и под давлением порядка 60–70 Па. 3 Лиофилизация заключается в удалении воды из замороженного продукта посредством сублимации, то есть превращением льда в пар, минуя жидкое состояние. 3 Общее время высушивания обыкновенно занимает от одного до нескольких часов. 3