Процесс производства ряженки на молочном заводе происходит двумя способами: 2

1. Резервуарный. 2 Это наиболее производительный и менее энергозатратный способ, который используется на большинстве производств. 2 Процесс состоит из следующих этапов: 2

• Проверка качества молока, поставляемого на завод с ферм. 2 Механическое удаление примесей и мусора. 2
• Нормализация — приведение жирности смеси к стандартным показателям. 2 Для этого в исходную смесь добавляют обезжиренное молоко или сливки для снижения или повышения жирности соответственно. 2
• Пастеризация — термическая обработка смеси. 2 Она убивает вредные микроорганизмы и в несколько раз увеличивает срок годности. 2
• Гомогенизация — разбивка жировых сгустков, чтобы при длительном хранении в таре не происходило расслоение ряженки. 2
• Производство топлёного молока. 2 Для этого молочную основу нагревают до температуры примерно 95 °С и выдерживают в течение 4 часов. 2 Топлёное молоко принудительно остужают до 40 °С, чтобы создать правильную среду для работы закваски. 2
• Внесение закваски. 2 Закваска — это концентрат одного или нескольких штаммов «полезных» бактерий, под действием которых молоко начинает скисать. 2 В промышленном случае используется смесь из термофильных стрептококков и болгарской палочки. 2
• Сквашивание основы протекает около 6–12 часов. 2 Всё это время контролируется основной параметр — кислотность. 2 Когда кислотность достигнет необходимого уровня, смесь остужается. 2
• Перемешивание смеси до однородной консистенции. 1 Во время сквашивания в резервуаре образуется молочный сгусток, поэтому после остановки процесса содержимое обязательно перемешивается. 2
• Розлив ряженки в потребительскую тару, хранение и реализация. 2

1. Термостатный. 2 Ключевое отличие этого способа в том, что сквашивание основы из топлёного молока производится не в общем резервуаре, а уже после розлива по таре, то есть, в каждой упаковке отдельно. 2 При этом получаемый сгусток не разбивается. 2

Производство автоматизировано и поставлено на поток, а все промежуточные операции вплоть до финальной упаковки производятся внутри замкнутой системы. 2