Как происходит процесс приготовления шпека в разных странах?

Процесс приготовления шпека в разных странах имеет свои особенности.

В Тироле (Австрия и Италия) для приготовления тирольского шпека задний окорок свиньи разделывают на крупные куски. ru.wikipedia.org Их натирают солью (только сухим способом) и смесью специй, количество и состав которых различен у каждого производителя. ru.wikipedia.org В основном она состоит из чеснока, лаврового листа, ягод можжевельника, мускатного ореха. ru.wikipedia.org После этого мясо оставляют «отдыхать» — просаливаться в течение нескольких недель. ru.wikipedia.org Затем начинают процесс копчения. ru.wikipedia.org Тирольский шпек коптят холодным способом по два-три часа в день в течение недели с использованием опилок бука и ясеня. ru.wikipedia.org Температура дыма не должна превышать 20 °C. ru.wikipedia.org После этого окорока отправляют вызревать на срок до пяти месяцев в прохладное сухое помещение при температуре 10–15 °С и относительной влажности 60–80%. ru.wikipedia.org

В Италии процесс приготовления шпека включает следующие этапы: www.vsyasol.com forum.prokuhnyu.ru

1. Маринование. forum.prokuhnyu.ru Заднюю (жирную) свиную ножку (рульку) замариновывают в соли с лавровым листом, можжевеловыми ягодами и розмарином, а также с чесноком, корицей и мускатным орехом. forum.prokuhnyu.ru Для того чтобы мясо впитало все ароматы трав и специй, требуется несколько недель. forum.prokuhnyu.ru
2. Копчение. www.vsyasol.com forum.prokuhnyu.ru Для этого используют уголь лиственных пород древесины. forum.prokuhnyu.ru Ветчина коптится пару-тройку суток при температуре, не превышающей 20 градусов по Цельсию. forum.prokuhnyu.ru
3. Вяление. forum.prokuhnyu.ru Свиная ножка вялится на свежем воздухе или в прохладном и хорошо проветриваемом помещении. forum.prokuhnyu.ru Процесс вяления придаёт шпеку характерный вкус и текстуру, а из-за потери некоторого количества влаги вкус и аромат готового продукта становится более концентрированным и насыщенным. forum.prokuhnyu.ru
4. Созревание. www.vsyasol.com forum.prokuhnyu.ru В течение 22 недель шпек дозревает в хорошо вентилируемом помещении при комнатной температуре. www.vsyasol.com В конце процесса на поверхности шпека образуется натуральная плесень, которую перед упаковкой готового продукта срезают. www.vsyasol.com Плесень не только придаёт характерный привкус шпеку, но и предотвращает его высыхание. www.vsyasol.com