Процесс приготовления шпека в разных странах имеет свои особенности.

В Тироле (Австрия и Италия) для приготовления тирольского шпека задний окорок свиньи разделывают на крупные куски. 1 Их натирают солью (только сухим способом) и смесью специй, количество и состав которых различен у каждого производителя. 1 В основном она состоит из чеснока, лаврового листа, ягод можжевельника, мускатного ореха. 1 После этого мясо оставляют «отдыхать» — просаливаться в течение нескольких недель. 1 Затем начинают процесс копчения. 1 Тирольский шпек коптят холодным способом по два-три часа в день в течение недели с использованием опилок бука и ясеня. 1 Температура дыма не должна превышать 20 °C. 1 После этого окорока отправляют вызревать на срок до пяти месяцев в прохладное сухое помещение при температуре 10–15 °С и относительной влажности 60–80%. 1

В Италии процесс приготовления шпека включает следующие этапы: 25

1. Маринование. 5 Заднюю (жирную) свиную ножку (рульку) замариновывают в соли с лавровым листом, можжевеловыми ягодами и розмарином, а также с чесноком, корицей и мускатным орехом. 5 Для того чтобы мясо впитало все ароматы трав и специй, требуется несколько недель. 5
2. Копчение. 25 Для этого используют уголь лиственных пород древесины. 5 Ветчина коптится пару-тройку суток при температуре, не превышающей 20 градусов по Цельсию. 5
3. Вяление. 5 Свиная ножка вялится на свежем воздухе или в прохладном и хорошо проветриваемом помещении. 5 Процесс вяления придаёт шпеку характерный вкус и текстуру, а из-за потери некоторого количества влаги вкус и аромат готового продукта становится более концентрированным и насыщенным. 5
4. Созревание. 25 В течение 22 недель шпек дозревает в хорошо вентилируемом помещении при комнатной температуре. 2 В конце процесса на поверхности шпека образуется натуральная плесень, которую перед упаковкой готового продукта срезают. 2 Плесень не только придаёт характерный привкус шпеку, но и предотвращает его высыхание. 2