Процесс конширования шоколада на производстве происходит в специальной конш-машине. 1 В неё загружают все ингредиенты для шоколада: масло какао, тёртое какао, сахар, сухое молоко. 1

Около трёх дней (в зависимости от вида шоколада) вся масса перемешивается при температуре от 55 до 90 °С. 1 Шоколад под воздействием постоянного механического движения сохраняет свою теплоту и текучесть. 1 Этот процесс способствует эффективному удалению излишней влаги и кислотности из шоколадной массы. 1

Процесс делится на три фазы: 2

1. Сухое конширование. 2 Уменьшение влажности массы путём её медленного вращения. 2
2. Пластификация. 2 Добавление какао-масла, повышение температуры и скорости перемешивания, в результате чего проявляется шоколадный вкус. 2
3. Жидкое конширование. 2 Смена направления перемешивания для остужения массы. 2 Если используется оставшееся какао-масло, лецитин и ванилин, их добавляют на этом этапе, при высокой скорости перемешивания. 2

За час до конца приготовления в смесь добавляют ванилин и лецитин. 1