Как происходит процесс конширования шоколада на производстве?

Процесс конширования шоколада на производстве происходит в специальной конш-машине. sfera.fm В неё загружают все ингредиенты для шоколада: масло какао, тёртое какао, сахар, сухое молоко. sfera.fm

Около трёх дней (в зависимости от вида шоколада) вся масса перемешивается при температуре от 55 до 90 °С. sfera.fm Шоколад под воздействием постоянного механического движения сохраняет свою теплоту и текучесть. sfera.fm Этот процесс способствует эффективному удалению излишней влаги и кислотности из шоколадной массы. sfera.fm

Процесс делится на три фазы: thecake-school.ru

1. Сухое конширование. thecake-school.ru Уменьшение влажности массы путём её медленного вращения. thecake-school.ru
2. Пластификация. thecake-school.ru Добавление какао-масла, повышение температуры и скорости перемешивания, в результате чего проявляется шоколадный вкус. thecake-school.ru
3. Жидкое конширование. thecake-school.ru Смена направления перемешивания для остужения массы. thecake-school.ru Если используется оставшееся какао-масло, лецитин и ванилин, их добавляют на этом этапе, при высокой скорости перемешивания. thecake-school.ru

За час до конца приготовления в смесь добавляют ванилин и лецитин. sfera.fm