Как происходит процесс холодного копчения залома?

Возможно, имелась в виду технология холодного копчения рыбы, а не залома.

Процесс холодного копчения рыбы включает следующие этапы: rdshop.ru

1. Подготовка рыбы. rdshop.ru Её чистят, моют, потрошат. rdshop.ru Затем проводят засолку. rdshop.ru Для лососёвых рыб достаточно посыпать солью и дать полежать так, но безопаснее использовать мокрый или холодный посол. rdshop.ru Для этого готовят 5% соляной раствор, в котором оставляют рыбу под гнётом и выдерживают сутки. rdshop.ru
2. Промывка и сушка рыбы. rdshop.ru Так мясо рыбы станет плотнее и лучше прокоптится. rdshop.ru
3. Подготовка дымогенератора. rdshop.ru В бак для щепы закладывают щепу, включают нагреватель и компрессор. rdshop.ru
4. Развешивание рыбы в коптильном шкафу. rdshop.ru Между тушками должно быть пространство, чтобы дым свободно циркулировал. rdshop.ru
5. Контроль температуры дыма. rdshop.ru Она должна быть в пределах 25–30 °С. www.gotovimnaogne.ru rdshop.ru
6. Копчение. rdshop.ru Среднее копчение рыбы длится 1–2 суток. rdshop.ru

При холодном копчении из рыбы выветривается и испаряется только влага, так как она обрабатывается в холодном дыму. www.gotovimnaogne.ru Процесс копчения останавливается где-то на середине — когда из рыбы испарится только половина влаги. www.gotovimnaogne.ru