Посол мяса в колбасном производстве происходит следующим образом: 13

1. Мясо измельчают. 1 Это способствует быстрому и равномерному распределению соли и сокращению продолжительности выдержки мяса. 1 Для производства фаршированных и варёных колбас, сосисок и сарделек мясо измельчают на волчке с решёткой диаметром 2–3 мм. 1 Для полукопчёных и варёно-копчёных колбас — на волчке с решёткой диаметром 16–25 мм. 3 Мясо для сырокопчёных колбас перед посолом режут на куски массой 300–600 г. 3
2. Измельчённое мясо взвешивают и загружают в мешалку. 1 Добавляют рассол и тщательно перемешивают. 1 Продолжительность перемешивания мяса с рассолом — 2–5 минут (до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом). 3 Более крупно измельчённое мясо перемешивают с сухой поваренной солью. 3
3. При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша). 3
4. Посоленное мясо помещают в ёмкости и направляют на выдержку при температуре 0–4 °С. 3

Во время выдержки соль равномерно распределяется в мясе, и оно приобретает липкость и влагоёмкость, необходимые для того, чтобы можно было выработать колбасу хорошего качества, с плотной и монолитной структурой и нежной консистенцией фарша. 1