Процесс обработки оливок влияет на их цвет и полезные свойства следующим образом:

Цвет оливок зависит от степени зрелости и метода обработки. 35 Например, зелёные оливки собирают незрелыми, а чёрные (маслины) — полностью созревшими. 4 Для придания тёмного оттенка многие чёрные оливки обрабатывают глюконатом железа. 4

Полезные свойства оливок также зависят от способа обработки. 14 При оксидировании (насыщении кислородом) плоды теряют многие полезные вещества. 1 Ферментация (брожение в бочках) — более дорогой и долгий процесс, но в результате получается более полезный продукт. 1 В качественных консервированных оливках содержатся омега-6 и омега-9 жирные кислоты, витамины группы В, фитостеролы, полифенолы, полезные жиры, клетчатка. 1

При этом в процессе консервирования и маринования оливки сохраняют большую часть своих полезных свойств. 4 Основные питательные вещества, включая ненасыщенные жирные кислоты и витамины, остаются практически неизменными. 4