Процесс брожения влияет на качество хлеба следующим образом:

• Выделение ароматических веществ. 1 В результате реакций брожения образуются различные ароматические соединения, характерные для мякиша. 1

• Образование пористой структуры. 1 Выделяемый при брожении диоксид углерода удерживается в тесте и образует поры, разрыхляя массу. 5

• Изменение реологических характеристик теста. 3 Тесто становится более эластичным и менее растяжимым. 3

• Влияние на вкус. 1 В зависимости от вида брожения (на закваске или на дрожжах) хлебу могут придаваться определённые вкусовые нотки (кислые и фруктовые). 1

На формирование ароматических веществ и другие характеристики брожения могут влиять такие факторы, как вид и количество бродильного агента, температура среды, продолжительность брожения и внесение разнообразных ингредиентов. 13