Рецепт домашнего сыра с грецким орехом и пажитником: 2

Ингредиенты:

• молоко 3,2% жирностью — 1 л; 2
• кефир 3,2% жирностью — 1 л; 2
• очищенный грецкий орех — 50 г; 2
• сенной пажитник (шамбала) — 1,5 ч. л.; 2
• соль по вкусу. 2

Приготовление:

1. Молоко нагреть примерно до 75 градусов. 2 Влить в него кефир, помешивая. 2 Должны образоваться сгустки и отделиться сыворотка. 2 Огонь выключить, накрыть крышкой и оставить на 10 минут. 2
2. Грецкие орехи порубить. 2 Пажитник замачивать и молоть не надо, использовать прямо зерном. 2
3. Сыворотно-творожную смесь процедить через мелкое сито, марлю. 2 По вкусу добавить соль, перемешать. 2 Добавить грецкие орехи и пажитник, тоже перемешать. 2
4. Выложить в корзину или форму для сыра, завернуть края марли и поставить под гнёт. 2
5. Когда остынет до комнатной температуры, убрать конструкцию в холодильник примерно на 12 часов. 2

Ещё один рецепт — сыр «Робиола» с пажитником: 3

Ингредиенты:

• молоко — 5 л; 3
• жидкий фермент — 1/4 ч.л.; 3
• мезофильная или мезофильно-термофильная закваска — 0,2 г; 3
• кальций хлористый — 0,5 г (для пастеризованного молока); 3
• пажитник (семя) — 2 ч.л.. 3

Приготовление:

1. Нагреть молоко до 35ºС и рассыпать по поверхности закваску. 3 Подождать 1–2 минуты и тщательно размешать молоко с помощью шумовки, чтобы закваска равномерно распределилась по всему объёму молока. 3
2. Накрыть кастрюлю с молоком крышкой и оставить в покое на 30–40 минут. 3
3. Если сыр готовится из пастеризованного молока, то развести хлористый кальций в 30 мл воды за 15–20 минут до внесения и влить раствор перед ферментом. 3
4. Развести сычужный фермент в 30 мл воды за 15 минут до внесения и вылить в молоко. 3 Размешать плавными движениями. 3
5. Накрыть крышкой и оставить в покое на 40–50 минут, пока не образуется плотный сгусток. 3
6. Нарезать сгусток на кубики со сторонами 1х1 см и дать ему постоять минут 5–10 для отделения сыворотки. 3
7. Затем с помощью шумовки мешать сгусток по кругу в течение 10 минут. 3 За это время образуется сырное зерно. 3
8. Оставить в покое сырную массу на 5–10 минут, чтобы зерно осело на дно. 3
9. Слить сыворотку максимально и добавить в сырное зерно семена пажитника. 3 Тщательно размешать. 3
10. Переложить сырное зерно в форму для сыра. 3 Перевернуть сыр через 10 минут. 3
11. Затем сыр должен самопрессоваться при комнатной температуре в течение 30 минут, после этого его нужно перевернуть и снова положить в форму на 1 час. 3
12. После этого сыр следует снова перевернуть и оставить в покое на 6–8 часов, затем опять перевернуть и оставить ещё на 6–8 часов. 3 За это время лишняя сыворотка отделится, а бактерии, содержащиеся в закваске, сформируют вкус сыра. 3
13. Готовый сыр нужно солить в рассоле в течение 1–1,5 часов. 3 В середине времени головку сыра следует перевернуть. 3
14. После этого сыр нужно промокнуть бумажными салфетками и поместить в холодильник на дренажный коврик для созревания. 3 Сыр будет готов к употреблению уже через 5–7 дней, но его можно выдерживать и дольше. 3