Рецепт приготовления краковской колбасы в домашних условиях: 2

Ингредиенты:

• говядина — 300 г; 3
• свинина полужирная — 400 г (около 25% жирности); 3
• грудинка свиная — 300 г (75% жирности); 3
• смесь солей (50/50 нитритная соль + поваренная нейодированная) — 25 г; 3
• смесь специй «Краковская» — 5 г; 3
• чеснок — 2–3 зубчика; 3
• свиная черева — отрезки по 60 см. 3

Приготовление:

1. Мясо порезать кусочками размером для удобной переработки в мясорубке. 2 Грудинку подморозить и нарезать кусочками по 5–6 мм. 3
2. Всё сырьё разложить по отдельности и посолить из расчёта 25 г смеси солей на кг мясного сырья. 3 Время посола в холодильнике — 48–72 часа. 3
3. Просоленное мясо подморозить. 3 Посуду и рабочую часть мясорубки охладить. 3 Говядину пропустить через решётку 2–3 мм, полужирную свинину — через решётку 8–12 мм. 3
4. Соединить в охлаждённой посуде все составляющие фарша, добавить смесь специй «Краковская», чеснок и тщательно всё вымешать. 3
5. Набить фаршем череву и связать её в круги. 3
6. Поместить колбаску в холодильник на осадку на 2–4 часа, после чего вывесить её на просушку и отепление при комнатной температуре. 3 Поверхность колбаски должна быть полностью сухой. 3
7. Коптить колбаску на буковой щепе при температуре 45–50 градусов в течение 5–6 часов. 3
8. По окончании копчения сразу уложить колбаску в духовой шкаф с температурой 70 градусов и включённой функцией конвекции (под колбаску поставить противень с водой), выдержать один час, поднять температуру до 80 градусов в духовке и довести колбасу до готовности — 69–70 градусов в середине батона. 3
9. По окончании термообработки колбаску вывесить на остывание и выветривание при температуре не выше 20 градусов. 3

Приготовленную колбасу можно хранить в холодильнике или подвале при температуре не выше +6 °С в течение двух недель. 2 Чтобы увеличить срок хранения до 25 суток, колбасу необходимо упаковать под вакуум. 2 Порезанный продукт хранить в холодильнике не более 10 дней. 2