Рецепт приготовления итальянской салями в домашних условиях: 2

Ингредиенты:

• свиной окорок — 870 г; 2
• сало — 140 г; 2
• нитритная соль — 23 г; 2
• сухое белое вино — 10 мл; 2
• сахар — 10 г; 2
• чёрный перец — 3 г; 2
• сушёный чеснок — 3 г; 2
• семена фенхеля — 1 г; 2
• сушёный розмарин — 2 г; 2
• говяжья черева — 1 м. 2

Приготовление:

1. Замочить говяжьи черева в проточной воде. 2
2. Сало также предварительно замочить в холодной воде, а затем нарезать пластинами толщиной не более 1 см. 2
3. Свинину нарезать кубиками примерно 3х3 и поместить на некоторое время в морозильную камеру, чтобы мясо слегка «схватилось» морозом. 2
4. Пропустить охлаждённое мясо через мясорубку с крупной решёткой, сало нарезать мелкими кубиками. 2 Смешать вместе фарш и сало. 2
5. Добавить к фаршу специи, белое вино и нитритную соль. 2 Перемешать всё с помощью лопатки или специального миксера. 2
6. Набить кишки фаршем с помощью насадки для колбасы, перемотать её в нескольких местах, чтобы разделить длинную колбасу на менее крупные колбаски, проколоть зубочисткой там, где появились воздушные пузыри, и обмотать шпагатом. 2
7. Развесить колбасу в сухом и прохладном месте и оставить для вяленья в течение недели до тех пор, пока они не станут упругими и твёрдыми на ощупь и не потеряют 30–40% от своего первоначального веса. 2
8. Готовую салями можно есть сразу, а можно упаковать в вакуумные пакеты и оставить в холодильнике ещё на неделю, чтобы выровнять уровень влажности внутри колбасок. 2

Ещё один рецепт сырокопчёной домашней салями: 4

Состав:

• свинина полужирная (окорок) — 1575 г (45%); 4
• говядина нежирная — 1225 г (35%); 4
• шпиг свиной хребтовой — 700 г (20%); 4
• соль нитритная — 26–30 г/кг; 4
• перец чёрный — 3 г/кг; 4
• кардамон — 1 г/кг; 4
• можжевельник — 0,7 г/кг; 4
• чеснок сушёный — 1 г/кг; 4
• сахар — 3 г/кг; 4
• коньяк — 25–30 мл/кг. 4

Приготовление:

1. Свинину и говядину порезать кусочками под мясорубку. 4 Замороженный шпиг порезать кубиком 10–15 мм. 4
2. Всей солью (в том числе и для шпига) засолить только свинину и говядину, оставляя шпиг несолёным. 4 Просаливать мясо при +2–4 °С в течение 4–5 дней. 4
3. После посола свинину и говядину подморозить в морозилке в течение 80 минут. 4
4. После подмораживания оба вида мяса вперемешку с замороженным кубиком шпига измельчить на решётке мясорубки 2–3 мм, внести все специи, коньяк и хорошо перемешать в течение 4–5 минут. 4
5. Готовый фарш набить в оболочку. 4 Натуральную после набивки проколоть иглой для выхода воздуха, искусственную прокалывать нельзя. 4
6. Каждый батон промаркировать, взвесить и записать вес для контроля потерь. 4
7. Вялить при температуре 10–15 °С и влажности 75–80% в течение 10–14 дней. 4
8. После этого закоптить густым холодным дымом температурой 25–32 °С в течение 6–8 часов и обратно вялить. 4 Если нет возможности коптить — просто вялить дальше. 4 Колбаса готова при потере 35–40%. 4

Перед приготовлением колбасы рекомендуется ознакомиться с техникой безопасности и следовать рекомендациям.