Для приготовления холодца рекомендуется следующий процесс: 1

1. Тщательно промыть мясо. 1 Лучше отдать предпочтение голеням: в их составе много соединительных тканей и хрящей, а значит и коллагена, который поможет сделать клейкое желе. 1
2. Залить мясо водой и поставить на сильный огонь. 1 Воды должно быть немного больше, например, на 3 кг мяса — около 4 л жидкости. 1 Часто всё равно придётся доливать, если вода выкипает в процессе варки. 1
3. Первый бульон обязательно нужно слить: он будет мутным, и холодец получится не прозрачным. 1
4. После того как вода закипит во второй раз, снять пену, а затем томить на медленном огне в течение 5–6 часов без крышки. 1
5. При варке положить в кастрюлю лук, морковь и раздавленный с помощью ножа чеснок. 1 Для придания особого вкуса и аромата можно также добавить в бульон ножки от шампиньонов, толстые стебли укропа и верхний лист капусты. 1
6. Когда до снятия с плиты останется около 30 минут, положить в кастрюлю любимые специи и сухие травы. 1 Солить бульон стоит осторожно и ближе к концу варки. 1
7. Процедить бульон через сито, отделить мясо и овощи от чистой жидкости, а затем снять жир половником. 1
8. Разбирать мясо следует сразу после того, как процедили бульон. 1 Овощи уже отдали весь свой аромат, поэтому их нужно отделить от мяса и утилизировать. 1
9. Мясо разобрать по волокнам, объёмные куски порезать ножом, но сильно не мельчить. 1
10. В подготовленную широкую ёмкость выложить ровным слоем кусочки мяса и залить ещё тёплой жидкостью. 1
11. Поставить блюдо в холодильник на 4–5 часов — и холодец готов. 1

Ещё один рецепт классического холодца из свинины и говядины: 4

Ингредиенты: 2 средние свиные ножки, 2 килограмма свиной рульки, по паре морковок и луковиц, 3 лавровых листа, чёрный перец горошком, 2–3 зубчика чеснока. 4

Приготовление:

1. Перед варкой свиные ножки опалить, если они того требуют, и все конечности разрубить или распилить по размеру кастрюли. 4
2. Вымочить рульки-голяшки 4 часа в холодной воде. 4 Затем тщательно вымыть, отскребая щёткой. 4
3. Сложить все подготовленные мясные ингредиенты в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она на 8 см была выше уровня мяса. 4
4. Добавить морковь и лук — с лука достаточно снять верхнюю, самую грубую, шелуху, а морковь вымыть со щёткой. 4
5. Довести содержимое кастрюли до кипения, снять пену и варить при самом тихом кипении, так чтобы едва появлялись пузырьки, под приоткрытой крышкой 6–7 часов. 4 За час до готовности бульон посолить, а за 15 минут до готовности добавить лавровый лист и перец горошком. 4
6. Показатель готовности мяса: оно должно легко отделяться от костей. 4 Тогда кастрюлю можно снять с огня, достать морковь, лук, лаврушку и оставить остывать всё остальное до такой степени, чтобы мясо можно было брать руками. 4
7. Разобрать мясо, отделив мякоть от костей. 4
8. Если нужно осветлить бульон, то на каждый литр бульона нужно взять по 1 яичному белку, взбить их в крепкую пену и добавить в бульон. 4
9. Поставить кастрюлю на сильный огонь и, интенсивно помешивая, довести бульон до кипения. 4 Затем дать отстояться ему 10 минут. 4 Ту же процедуру провести два раза: довести до кипения, а затем дать бульону 10 минут «отдохнуть». 4 Итого бульон должен закипеть трижды. 4 Затем бульон остудить и пропустить через два слоя марли. 4
10. Разобранное мясо разложить по формам, залить бульоном. 4 Добавлять желатин не нужно: проверить клейкость бульона можно, опустив в него пальцы. 4 Если они склеиваются, то и студень застынет. 4
11. Убрать студень на холод до полного застывания. 4 Подавать с хреном или горчицей. 4