Как приготовить фарш для бургера?

Для приготовления фарша для бургера рекомендуется: 1

1. Выбрать мясо. 1 В идеале взять постную вырезку и лопатку (2/3 объёма всего мяса), смешать их с более жирной шеей и пашиной (1/3). 1 Таким образом получится говяжий фарш с идеальными пропорциями мяса и жира 80:20. 1 Второй вариант — использовать свино-говяжий фарш, свинина (не более 25%) добавляется для сочности. 1
2. Нарезать мясо вдоль волокон, а потом прокрутить его на мясорубке с более крупной насадкой. 4 Фарш не должен быть похож на пюре, ведь небольшие крупинки мяса делают его сочным. 4
3. Добавить специи. 24 В фарш достаточно добавить только соль и чёрный перец — больше никаких специй и дополнительных продуктов. 4
4. Охладить фарш перед жаркой — это облегчит формовку. 3

Один из рецептов приготовления фарша для бургера: 1

Ингредиенты:

• говяжий фарш — 300 г; 1
• свиной фарш — 100 г; 1
• соль и чёрный молотый перец — по вкусу; 1
• растительное масло — 0,5 ст. л.. 1

Приготовление:

1. Фарш должен быть охлаждённый, но не замороженный. 1 Лучше всего использовать смесь говядины со свининой в соотношении 3:1. 1
2. Соединить фарш в миске, смешать его руками, чтобы он стал однородным. 1 А затем обить его — собрать в шар, поднять и с силой бросить на стол, повторить процедуру 6–10 раз. 1 Таким образом фарш уплотнится, выйдет лишний воздух, а мясные волокна размягчатся, станут более пластичными, склеятся между собой. 1
3. Разделить массу на 3 или 4 части — в зависимости от размеров булочек для бургеров. 1
4. Каждую часть вложить в формовочное кольцо, слегка разровнять пальцами, а потом прижать прессом или стаканом. 1 Изделия должны получиться плоскими и уплотниться. 1 Накрыть их пищевой плёнкой, чтобы не заветрились. 1 Поставить на полку холодильника, чтобы охладились 40–60 минут. 1
5. Разогреть сковороду-гриль, смазать её растительным маслом (должен появиться дымок). 1 Выложить котлеты на раскалённый гриль, посолить и поперчить. 1 Затем уменьшить огонь и готовить 5 минут, до полной прожарки снизу. 1 Ни в коем случае не нужно прижимать котлеты к сковороде — вытекут соки. 1
6. Перевернуть с помощью лопатки, снова посолить и поперчить. 1 Продолжать жарить ещё 5 минут, до появления корочки. 1 Следить, чтобы ничего не подгорело. 1

Котлеты следует жарить незадолго до сборки бургера, так как они не подлежат разогреву. 1 Сформированные полуфабрикаты из фарша можно хранить в холодильнике, переложив пергаментной бумагой, а потом жарить по мере надобности. 1