Рецепт десерта «Пижон Монополь»: 15

1. Шоколадный бисквит. 1 Муку просеять с какао, масло растопить. 1 Желтки взбить в крепкую пену с 2/3 сахара, параллельно взбить белки с оставшимся сахаром. 1 Смешать белковую и желтковую массы, добавить муку с какао. 1 В миску с маслом добавить небольшое количество теста и тщательно размешать, затем вмешать масляную массу к большему количеству теста. 1 Дно формы (диаметром 22–24 см) застелить пергаментом и вылить тесто. 1 Запекать при 160 °С до сухой зубочистки. 1 Готовый бисквит остудить, завернуть в пищевую плёнку и оставить в холодильнике на ночь. 1
2. Карамельная паста. 1 Сахар и патоку смешать в сотейнике и варить на среднем огне до 180 °С. 1 Параллельно нагреть сливки. 1 Добавить сливки в карамель и быстро размешать, аккуратно, так как будет пена с паром. 1 Снять с огня, добавить масло и пробить блендером. 1 Также на ночь поставить в холодильник. 1
3. Орехово-апельсиновый штрейзель. 1 Смешать два вида муки, сахар, соль, цедру. 1 Холодное сливочное масло нарезать кубиками и добавить к сухим ингредиентам. 1 Вымешать. 1 Тесто выложить в форму по диаметру бисквита, завернуть в плёнку и поставить в холодильник на 2–3 часа. 1 Затем выпекать при 160 °С 20–25 минут, остудить. 1
4. Карамельные груши. 1 В сотейник с толстым дном сложить сахар, семена и стручок ванили, цедру апельсина. 1 Груши очистить от кожицы и семян, порезать мякоть кубиками. 1 Из сахара сделать карамель. 1 Затем всыпать все груши и, аккуратно помешивая, чтобы не передавить фрукт в пюре, держать на огне около 3 минут. 2
5. Карамельный мусс. 2 Желатин замочить в холодной воде. 2 Из сахара (120 г) сделать карамель, снять с огня и влить горячую воду. 2 Молоко нагреть. 2 Желтки слегка перетереть с мелким сахаром. 2 Влить в желтковую массу тоненькой струйкой молоко, перемешать. 2 Добавить карамель. 2 Всё вернуть на огонь и, непрерывно мешая венчиком, сварить английский крем (до 85 °С). 2 Снять с огня, добавить желатин и пробить массу блендером. 2 Остудить на холодной водяной бане до 23 °С. 2 Сливки взбить до мягких пиков и соединить с карамельным кремом. 2
6. Сборка. 1 Бисквит разрезать пополам и смазать карамельной пастой. 1 На штрейзель вылить немного карамельного мусса. 1 На него положить первую половину бисквита, карамелькой вверх, налить половину мусса. 1 На него выложить груши и залить их оставшимся муссом. 1 Закрыть второй половинкой бисквита, карамелькой вниз. 1 Поставить на 2 часа в морозилку. 1
7. Карамельная глазурь. 1 Замочить желатин. 1 Сделать карамель из сахара и параллельно нагреть сливки. 1 Соединить сливки и карамель. 1 Крахмал соединить с водой и влить в карамельную смесь. 1 Довести до кипения и варить пару минут. 1 Снять с огня, добавить желатин и остудить до 19 °С. 1
8. Торт вынуть из морозилки, полить глазурью и украсить. 1 Поставить в холодильник на ночь. 1